いきなり豆を煮ても柔らかく
仕上げることはできません。
煮え易くするために水に漬け、
豆をふやかしていきます。
水漬けによって豆が水を含み
大きく膨らんでいきます。
時間が短過ぎても長過ぎても、
上手く煮ることは出来ません。
水温によって水の吸収が変わるため、
夏場は短く、冬場は長くして
調整をしています。
いきなり豆を煮ても柔らかく
仕上げることはできません。
煮え易くするために水に漬け、
豆をふやかしていきます。
水漬けによって豆が水を含み
大きく膨らんでいきます。
時間が短過ぎても長過ぎても、
上手く煮ることは出来ません。
水温によって水の吸収が変わるため、
夏場は短く、冬場は長くして
調整をしています。
蜜がじっくり浸透する
丁度いい柔らかさに豆を
煮ていかなければいけません。
このあと蜜に漬けられる豆は、
だんだん硬く締まっていきます。
そのことを考え、まめ煮のあとの豆は
出来上がりよりも少しやわらかく煮上げています。
茹であがった豆を急に糖度の
高い蜜に漬けると硬くなり過ぎたり、
豆本来の味を損なってしまうため、
茹でた豆を2~5日間かけて、
始めは薄めの糖度の蜜に漬け、
日ごと糖蜜を煮詰めながら徐々に
糖度を上げていきます。
数日かけて程よい甘さに
仕上がった甘納豆に、砂糖をかけて
ツヤが出るように乾かされます。
蜜から上げられた甘納豆は
熱い蜜に漬け込んでいる為、
砂糖をまぶす工程で砂糖が溶けてしまったり、袋詰めの際に蒸気で水分が付いてしまいます。
ですので、平らに広げて乾かしながら冷まします。
最後の仕上げとして乾燥させた
甘納豆に砂糖をまぶしていきます。
粒子の細かい砂糖をかける事によって
豆の表面が程良く乾き、しっとりとした
歯ごたえの食感を生みだしてくれます。
また製造過程で崩れてしまった
甘納豆を弾く作業も行っていきます。
最後に袋詰めして出来上がりです。
種類によって出来上がりに差がありますが、
出来上がりまでに3~5日間。
手作り甘納豆の美味しさの秘密は
時間と手間がかかってこそなんです。